A herança de Ganímedes

Apreciar um vinho constitui toda uma arte. Há imensos elementos a ter em conta: a temperatura, a abertura da garrafa, o copo, o alimento que acompanha, etc., são alguns dos mais relevantes. Por exemplo, um vinho deve ser servido a uma temperatura correcta para que possa evidenciar todas as suas qualidades, temperatura essa que varia de acordo com o tipo de vinho e que pode ir desde a temperatura ambiente a muito frio ou quase gelado. Seja qual for o caso nunca se devem utilizar variações bruscas de temperatura e sim muito graduais.

A abertura da garrafa também não é de desprezar. As garrafas dos bons vinhos devem ser desenrolhadas cerca de 30 minutos a 1hora antes do consumo para que se produza uma oxidação benéfica para o seu paladar. Convém usar um saca-rolha de rosca ou espiral, munido de uma alavanca, para evitar sacudir o vinho. Os copos devem ser incolores e suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir um certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do aroma, sem o perigo de o vinho sair. Devem de preferência ter pé e ser discretos para não desviarem excessivamente a atenção do vinho que contêm. Nunca devem ser completamente cheios mas até cerca de dois terços. A altura de que é despejado o vinho no copo também é importante e varia conforme o seu tipo.

A escolha certa de um vinho que acompanha o alimento é decisiva. Embora geralmente se escolha primeiro o alimento e só depois o vinho, os grandes apreciadores fazem muitas vezes o contrário - escolhem primeiro o vinho e só depois o alimento para o acompanhar... Para desempenhar este papel delicado da escolha e prova do vinho existe um personagem fundamental: o ESCANÇÃO. A sua origem perde-se na noite dos tempos mas sabe-se que apenas os reis e outros soberanos tinham direito a esta mordomia. Na mitologia grega, por exemplo, Ganímedes era o Escanção dos Deuses, o Copeiro do Olimpo, e todo o ritual que usava na serventia do precioso néctar permaneceu incólume nos seus discípulos. Vejamos:

A prova do vinho começa algum tempo antes da refeição. É o escanção que aconselha e muitas das vezes escolhe o vinho para acompanhar os alimentos. Para a prova traz pendurado ao pescoço uma tambuladeira em prata, com a borda e o centro relevados à semelhança do fundo da garrafa, com a qual avalia a grossura do vinho, conforme ele corre ou barra o disco. Serve também para verificar a cor do vinho ou para se lhe apreciar o cheiro.

A prova olfactiva é a primeira, seguida da prova gustativa. Após estas delicadas etapas feitas com gestos muito particulares e sem ingestão do vinho (é cuspido) o profissional enófilo pronunciará então o seu veredicto em discurso hermético sobre o aroma geral, a tonalidade, o aspecto, a limpidez, a natureza, a persistência... Ei-lo em acção visto pela mão do desenhador austríaco Gerhard Haderer.

Este era bom... :)

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